La selezione e la raccolta
La raccolta manuale (o brucatura), o tramite pettinatura, pur essendo costosa resta il migliore dei metodi poiché garantisce l’integrità delle olive.
Non conta solo il come ma anche il quando, raccogliamo da sempre le nostre olive rispettando i tempi della natura, al giusto punto di maturazione. Una scelta importante, che ci consente di ottenere un olio a bassissima acidità, privo di difetti organolettici.
Le olive appena raccolte, vengono trasportate in frantoio per la successiva fase di preparazione per la frangitura: il passaggio al deramifogliatore, per espellere il fogliame ed i ramoscelli di oliva, delicatamente, senza danneggiarle. Le olive, dopo, giungono tramite un nastro alla vasca di lavaggio per raggiungere il frangitore.
A questo punto le olive sono pronte per la prima vera e propria fase di lavorazione della materia prima: la frangitura. Si tratta della fase di rottura delle olive tramite lame che riducono in frammenti la buccia, la polpa ed il nocciolo, che spezzandosi formano una pasta di olive omogenea ma non eccessivamente sminuzzata, tanto da lasciar percepire ancora al tatto i frammenti del nocciolo.
La pasta di olive passa alla gramola, dove verrà lentamente rimescolata. Un passaggio fondamentale. Ed è proprio nella fase della gramolazione che entra in gioco l’innovazione. Grazie ad un software siamo in grado di monitorare con precisione la temperatura ed i tempi di lavorazione.
Ultimata questa fase, la pasta gramolata viene trasferita nel decanter dove la sansa d’oliva (parte solida) verrà separata dalla parte liquida (l’acqua e l’olio). La parte liquida verrà successivamente sottoposta ad un passaggio in centrifuga verticale per separare l’acqua dall’olio. L’olio verrà stoccato in contenitori in acciaio inox a temperatura controllata e una volta superata l’analisi biologica sarà pronto per l’imbottigliamento.
